Høns i tartelletter
Tarteletter med høns i asparges kan være en kullinarisk oplevelse. Desværre har jeg tit oplevet, at sovsen - som i min optik er den vigtigste del i denne ret - er en kedelig opbagt sovs, som ikke er baseret på fonden fra kyllingen.
Ingredienser - kylling og fond
- Kylling eller høne
- 1/2 øko citron
- ca. 30 g. smør til at putte ind i kyllingen
- 2 løg med skald
- 1/4 knold selleri
- 3 stængler bladselleri
- 2-3 gulerødder
- 1 porre top
- Skralden af 1 bundt hvide asparges inkl. det nederste af aspargesene - er det uden for sæson, kan grønne asparges bruges, de skal dog IKKE skraldes. Hvis du bruger asparges på glas, så skal de først bruges lige før servering som pynt
- 1 suppevisk (timian, oregano, persille/persillestængler)
- Min. 4 laurbærblade
- nok peberkorn
- 1 tsk. med top groft salt
Ingredienser - sovs
- ca. 50 g. smør
- Nok mel
- Fond fra kyllingen
- salt og friskkværnet peber
- Resten af porren
- Lidt finthakket knold selleri
- Asparges i små stykker (1-2 cm.)
- Tartelletter
Ingredienser - pynt
- Hakket persille og/eller purløg
- Finthakket forårsløg
- Drænet asparges på glas
Fremgangsmåde til fond
Jeg koger gerne kyllingen og laver sovsen dagen før, for så kan sovsen trække.
- Skyld løg og skær dem ud i 4-6 både MED skrald
- Skyld, skræl og skær de øvrige grøntsager groft ud
- Svits det hele på medium-høj varme i en stor gryde i neutral olie med lidt smør
- Skyld kyllingen og fjern rester af lungerne
- Skær smør og den halve citron nogle mindre stykker og drys salt og peber
- Put smør og citron med salt og peber ind i kyllingen og luk for begge ender med snor eller kødpinde
- Læg kyllingen i ned til de svitsede grøntsager
- hæld kogende vand ved til kyllingen er dækket til
- tilsæt suppevisken og og laurbærblade
- Kog i ca. 1 time eller indtil kyllingen er mør, men ikke over-mør
- Tag kyllingen op, men lad fonden koge videre
- Pil kødet fra skroget og skær kødet i mundrette stykker
- Læg skroget tilbage til fonden og kog videre - er der meget væske, så kan det koge uden låg i et stykke tid
- Sig fonden
- Hvis tartelletfyldet skal bruges dagen efter, så sæt fon og kylling på køl i køleskabet
Fremgangsmåde til sovs
- Skær knoldselleri i SMÅ tern - brunoise:
skær TYNDE skriver og skær dem i stave - julienne, som så skæres i tern dvs. brunoise.
Og hvorfor det besvær? Fordi de fleste holder ikke af store stykker knoldselleri (heldstegt i ovn er lækkert), men i brunoise-størrelse lægger ingen mærke til dem, men det giver en god smag og mundfølelse/struktur til sovsen - Skær resten af porren i tynde skriver - ca. 0,5 cm.
- Nu laver du den opbagte sovs af kyllingefonden - en velouté: Start med en melbolle dvs. en roux af smør og mel:
Smelt smørret - det må ikke brunes
Tilsæt nogle spsk mel - lige så meget, så der fremkommer denne melbolle (dog ikke for tør, så tilsæt mere smør)
Lad den stege lidt - må ikke brunes - men det er vigtigt at melbollen steges, så sovsen ikke smager af mel
Nu tilsættes fonden LIDT efter LIDT, men skal efter hver tilsætning af fond koges af, så det bobler uden at brænde på dvs. en opbagning af melbollen med fond
Når veloutéen har den rigtige tykkelse tilsættes knoldselleri og porre
Smag til med salt og peber - hvis der krydres for lidt, så smager veloutéen ikke af noget
Hvis låget sættes på, så vil kondensen fra låget fortynde sovsen
Tænd for ovnen på 200 grader
Ca. 5-10 inden servering tilsættes de friske asparges og kyllingestykkerne
Varm tartelletterne i ovnen i nogle minutter
Hæld fyldet i tartelletterne og pynt af
Velbekomme!